Más de un siglo vendiendo bacalao.
A principios de los años 20, la familia de Isabel Anidos toma las riendas de la tienda de ultramarinos El Riojano , y desde allí empieza a vender bacalao. Este establecimiento, que nació en 1896, está ubicado en la céntrica rue do Orzán , en la ciudad de A Coruña , y conserva el encanto de un lugar que ya ha pasado tres siglos desde que abrió sus puertas.
La época del año en la que más bacalao se vende en este negocio es en diciembre . A primeros de mes empiezan a pedir ya partir del 15 empiezan a comprar. Necesitan hacer una previsión ya que su cámara no llega para todos los pedidos que tienen. El proveedor que más utiliza es la empresa coruñesa Bacalo Boado , a la que considera de «mayor calidad» porque cuida mucho el producto, aunque reconoce que no se puede tener un solo proveedor. Fíjate que cada año se vende más bacalao, y que las fechas no son solo en Nochebuena, ya que en Nochevieja o incluso en Fiesta de Reyes también existe la costumbre de poner en la mesa este plato que, acompañado de coliflor, es bastante fuerte Dicen que el bacalao es el alimento más completo después de la leche.
Isabel Anidos lleva tres décadas trabajando en este colmado que pertenece a su familia desde los años 20
Isabel Anidos lleva 30 años trabajando en la tienda donde se quedó al frente después de que su tío se jubilara. Se trata de una mujer especialista en bacalao que nos dice que la hoja entera es la más rentable porque es la que tiene mejor precio. Hay gente que pasa por su casa año tras año pero en cada fiesta de navidad van a su tienda a comprarlo. Con su experiencia desde que cumplió 19 años, Isabel conoce todos los secretos del bacalao. Por eso nos dice que hay muchos factores que influyen para desalarlo bien:
1. Cambia el agua. Según el grosor de los trozos de bacalao varía el tiempo que se debe mantener en agua, pero el mínimo es de 48 horas, cambiando el agua al menos tres veces al día, mañana, tarde y noche. «Si no cambias el agua, tendrías que desalinizarla durante una semana». Si son lomos, dependiendo del grosor, se pueden desalar hasta cuatro días o incluso una semana.
2. Manténgalo frío. Es muy importante que esté dentro del frigorífico, frío. En su tienda, para quien así lo quiera, también desala el bacalao.
Los días de venta de este producto desalado son los viernes y sábados. No es que el bacalao sea más gordo que sea más rico, pero Isabel dice que la gente les llama las piezas más gordas. Los pedidos en El Riojano no solo están en el bacalao sino que también venden la coliflor para hacer la guarnición. Los precios del bacalao intentan no aumentarlos en este momento aunque depende del proveedor. “Lo que sí hacemos es que suba y lo haga en noviembre. No creo que sea ético subirlo el 10 de diciembre y poner 50 céntimos el kilo”. El precio varía desde el solomillo, que son lomos sin espinas, y es de 25 euros el kilo, hasta la hoja de dos o tres kilos, que es de 14,90 euros el kilo. La coliflor sí admite que sube un poco más en ese momento y puede rondar los 3 euros. Con coliflor es lo más tradicional pero en El Riojano siempre tienen recetas para probar otras formas de cocinar el bacalao.
El cálculo por persona de entre 250 gramos y 300 de bacalao. «La gente intenta rehacerlo porque no lo usan solo un día», dice Isabel Anidos, propietaria de este establecimiento desde agosto de 2008. Reconoce que después de tres generaciones de familia al frente de este lugar, es muy difícil encontrar un reemplazo en el futuro. Al menos hasta que se jubile, seguiremos teniendo este colmado, un referente en la venta de bacalao en Navidad .
¿Cuándo es la mejor temporada de bacalao fresco?
La temporada del bacalao fresco va desde otoño a primavera, aunque podemos disponer de este pescado todo el año, desecado o salado, congelado, ahumado, enlatado y también como huevas de bacalao. Además, a partir de este pescado se obtienen diversos derivados como la harina y el aceite de hígado de bacalao, este último muy rico en vitaminas D y A.
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